15.2.2017
Nikomu se to nechce obírat. "Filet ze pstruha či candáta se ale dá připravit zcela bez kostí," říká Roman Paulus a předvádí, jak na to (viz box). Není to nic složitého, zvládne to i začátečník. Kromě podložky a utěrky budete potřebovat kleštičky nebo pinzetu a samozřejmě nůž, ideálně filetovací ("měl by být delší a trochu flexibilní, pak můžete brát maso těsně u páteře a nezůstává jej tolik u kosti").
Ostatní druhy sladkovodních ryb jsou na přípravu o fous složitější a všechny kosti z nich vypreparujete jen stěží, ale ani tak se nemusíte vzdát komfortu v podobě vidličky a nože: "Například kapr má takzvané mezisvalové kůstky, které prakticky nejdou odstranit, i tak se z něj ale dají připravit krásné filety: Nejprve je potřeba seříznout jednu, pak druhou půlku od páteře, vyříznout žebra – klidně několika krátkými řezy špičkou vykosťovacího nože – a nakonec v horní, tedy té nejširší třetině filetu udělat po celé šířce husté zářezy.
Pak jen začistit, odříznout ploutve a je hotovo," popisuje šéfkuchař. Kosti, poskládané ve hřbetní části, jakoby zázrakem zmizí – prořezáním se totiž rozmělní na milimetrové kousky, které v ústech ani neucítíte. A nemusíte se bát ani toho, že byste z masa nadělali fašírku – pečením se zase krásně zatáhne.